調理師 一問一答 無料問題20問｜解答・解説・根拠つき
アプリに収録している155問から、出題範囲をまんべんなく20問選びました。本試験問題の転載ではない独自問題です。答えと解説は、各問題の「答えを見る」を開くと表示されます。登録は要りません。
問1
2013年にユネスコ無形文化遺産に登録されたものはどれか。
- 1日本の寿司と刺身
- 2京料理の技法
- 3和食；日本人の伝統的な食文化
- 4会席料理の作法
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正解: 3 和食；日本人の伝統的な食文化
2013年、「和食；日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産に登録された。特定の料理ではなく、自然を尊重する日本人の気質に基づく食に関する社会的慣習として登録された点に特徴がある。
根拠: 調理師試験の出題範囲（厚生労働省健康局長通知） 食文化概論
問2
大量調理施設衛生管理マニュアルで、調理後の食品の喫食までの時間として望ましいとされるのはどれか。
- 1調理終了後から12時間以内
- 2調理終了後から24時間以内
- 3調理終了後から2時間以内
- 4調理終了後から6時間以内
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正解: 3 調理終了後から2時間以内
マニュアルは、調理後の食品は調理終了後から2時間以内に喫食することが望ましいとしている。あわせて、調理終了後30分以内に提供できない場合は、温かい食品は保温食缶へ、その他は10℃以下で保存する。
根拠: 大量調理施設衛生管理マニュアル II 4 (4)
問3
食品衛生法の目的として第1条に定められているものはどれか。
- 1国民の栄養状態を改善する
- 2食料の安定供給を確保する
- 3調理技術の合理的な発達を図る
- 4飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止する
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正解: 4 飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止する
食品衛生法第1条は、食品の安全性の確保のための規制などにより、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、国民の健康の保護を図ることを目的としている。調理技術の発達は調理師法の目的である。
根拠: 食品衛生法 第1条
問4
健康増進法に基づき「食事摂取基準」を定めるのは誰か。
- 1文部科学大臣
- 2都道府県知事
- 3厚生労働大臣
- 4農林水産大臣
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正解: 3 厚生労働大臣
健康増進法第16条の2により、厚生労働大臣は国民健康・栄養調査などの成果を分析し、食事による栄養摂取量の基準（食事摂取基準）を定め、遅滞なく公表する。熱量のほか、欠乏や過剰が健康の保持増進に影響する栄養素の量を定める。
根拠: 健康増進法 第16条の2
問5
調理師法の目的として、正しいものはどれか。
- 1調理師の賃金水準を定め、労働条件を改善すること
- 2調理技術の合理的な発達を図り、国民の食生活の向上に資すること
- 3飲食店の営業を許可制とし、営業者の数を調整すること
- 4食品添加物の規格を定め、その使用を制限すること
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正解: 2 調理技術の合理的な発達を図り、国民の食生活の向上に資すること
調理師法第1条は、調理師の資格等を定めて調理の業務に従事する者の資質を向上させ、調理技術の合理的な発達を図り、国民の食生活の向上に資することを目的としている。営業許可や添加物の規格は食品衛生法の分野である。
根拠: 調理師法 第1条
問6
日本食品標準成分表（八訂）増補2023年の食品群は全部でいくつか。
- 112群
- 215群
- 321群
- 418群
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正解: 4 18群
成分表の食品群は1穀類から18調理済み流通食品類までの18群。植物性食品、きのこ類、藻類、動物性食品、加工食品の順に並ぶ。2015年版の「調理加工食品類」は「調理済み流通食品類」に名称が変わった。
根拠: 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年 第1章 2 1) (1)
問7
茶の湯（茶会）で、濃茶をいただく前に出される軽い食事として発達した料理はどれか。
- 1懐石料理
- 2会席料理
- 3普茶料理
- 4本膳料理
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正解: 1 懐石料理
懐石料理は茶の湯で、茶をおいしくいただくために出される簡素な食事として発達した。一汁三菜を基本とする。字の似た会席料理は、酒宴の席で酒を楽しむための料理として江戸時代の料理屋で発達したものである。
根拠: 調理師試験の出題範囲（厚生労働省健康局長通知） 食文化概論
問8
かつお節だしの主なうま味成分はどれか。
- 1イノシン酸
- 2グルタミン酸
- 3グアニル酸
- 4クエン酸
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正解: 1 イノシン酸
かつお節の主なうま味成分は核酸系のイノシン酸である。昆布のグルタミン酸と組み合わせると、うま味が単独よりも強く感じられる相乗効果が生じるため、混合だしが広く用いられる。
根拠: 調理師試験の出題範囲（厚生労働省健康局長通知） 調理理論
問9
HACCPにおける「重要管理点」の説明として正しいものはどれか。
- 1従業員の健康状態を確認する場所
- 2原材料の仕入れ先の一覧表
- 3衛生教育を行う時期
- 4危害要因の管理に管理措置が不可欠な工程
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正解: 4 危害要因の管理に管理措置が不可欠な工程
施行規則別表第十八では、特定した危害要因の発生を防止・排除し、または許容できる水準まで低減するために管理措置が不可欠な工程を重要管理点（CCP）とする。各重要管理点には管理基準とモニタリング方法を設定する。
根拠: 食品衛生法施行規則 別表第十八
問10
食事摂取基準（2025年版）で、成人の脂質の目標量（％エネルギー）はどれか。
- 120〜30％エネルギー
- 210〜20％エネルギー
- 330〜40％エネルギー
- 440〜50％エネルギー
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正解: 1 20〜30％エネルギー
脂質の目標量は1歳以上で男女とも20〜30％エネルギーである。上限は飽和脂肪酸の目標量の上限を考慮して、下限は必須脂肪酸の目安量を下回らないように設定されている。脂質は飽和脂肪酸など質への配慮も必要である。
根拠: 日本人の食事摂取基準（2025年版）策定ポイント スライド56
ここまで10問。アプリには全155問と本番形式の模試があります。
問11
多数人に調理して食事を提供する施設等の設置者・営業者に対する調理師法の規定はどれか。
- 1施設ごとに調理師を2名以上置かなければならない
- 2従業員の半数以上を調理師としなければならない
- 3調理師を置いた場合は、保健所の許可を受けなければならない
- 4施設ごとに調理師を置くように努めなければならない
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正解: 4 施設ごとに調理師を置くように努めなければならない
調理師法第8条の2は、省令で定める施設又は営業の設置者・営業者に対し、施設ごとに調理師を置くよう努めることを求めている。これは努力義務であり、必置義務や人数の定めはない。
根拠: 調理師法 第8条の2
問12
成分表（八訂）で、食物繊維総量に用いるエネルギー換算係数はどれか。
- 12kcal/g
- 20kcal/g
- 34kcal/g
- 49kcal/g
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正解: 1 2kcal/g
八訂では食物繊維もエネルギー産生成分とされ、食物繊維総量には8kJ/g（2kcal/g）を掛ける。ちなみに脂質（脂肪酸のトリアシルグリセロール当量）は9kcal/g、アルコールは7kcal/gである。
根拠: 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年 第1章 2 2) (5) ④ d)
問13
長崎で発達し、中国や西洋の影響を受け、円卓で大皿の料理を取り分けて食べる料理はどれか。
- 1会席料理
- 2本膳料理
- 3卓袱料理
- 4普茶料理
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正解: 3 卓袱料理
卓袱料理は江戸時代に長崎で発達した料理で、中国・西洋の料理の影響を受け、円卓を囲んで大皿の料理を取り分けて食べる。普茶料理は黄檗宗の僧が伝えた中国風の精進料理で、これと区別する。
根拠: 調理師試験の出題範囲（厚生労働省健康局長通知） 食文化概論
問14
円柱形の大根を縦に4等分してから端から薄く切る切り方を何というか。
- 1拍子木切り
- 2小口切り
- 3いちょう切り
- 4半月切り
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正解: 3 いちょう切り
円柱形の材料を縦に4つ割りにして端から切ると、いちょうの葉の形になるのでいちょう切りという。縦に2つ割りにして切るのは半月切り、切らずに端から切るのは輪切りである。
根拠: 調理師試験の出題範囲（厚生労働省健康局長通知） 調理理論
問15
大量調理施設衛生管理マニュアルで、調理後すぐに提供しない食品の管理温度はどれか。
- 120℃以下または50℃以上
- 215℃以下または55℃以上
- 35℃以下または80℃以上
- 410℃以下または65℃以上
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正解: 4 10℃以下または65℃以上
調理後直ちに提供されない食品は、食中毒菌の増殖を抑えるため10℃以下または65℃以上で管理する。配送も保冷・保温設備のある運搬車などで同じ温度を保つ。調理後の食品は調理終了から2時間以内に喫食することが望ましい。
根拠: 大量調理施設衛生管理マニュアル II 4 (3)
問16
日照により皮膚で産生されるため、摂取について日照時間を考慮することが重要とされるビタミンはどれか。
- 1ビタミンC
- 2ビタミンE
- 3ビタミンD
- 4ビタミンB1
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正解: 3 ビタミンD
ビタミンDは日照（紫外線）により皮膚で産生されるため、食事摂取基準では適度な日照を心がけ、摂取量は日照時間を考慮することが重要とされる。カルシウムの吸収を助け、不足は骨折リスクの増加や小児のくる病につながる。
根拠: 日本人の食事摂取基準（2025年版）策定ポイント スライド72
問17
地域保健法で、保健所が企画・調整・指導等を行う事項に含まれるものはどれか。
- 1地方税の賦課及び徴収に関する事項
- 2栄養の改善及び食品衛生に関する事項
- 3労働者の賃金及び労働時間に関する事項
- 4小中学校の教育課程の編成に関する事項
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正解: 2 栄養の改善及び食品衛生に関する事項
地域保健法第6条は保健所の事業として、人口動態統計、栄養の改善及び食品衛生、環境衛生、母性・乳幼児・老人の保健、歯科保健、精神保健、感染症の予防などを挙げている。賃金や教育課程、税は保健所の所掌ではない。
根拠: 地域保健法 第6条
問18
食品表示法で、「食品を摂取する際の安全性の判断に資する期限」と定義される用語はどれか。
- 1品質保持期限
- 2消費期限
- 3賞味期限
- 4製造年月日
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正解: 2 消費期限
食品表示法第4条は消費期限を「食品を摂取する際の安全性の判断に資する期限」と定めている。品質の劣化が早い弁当や生菓子などに付ける。おいしく食べられる期限を示す賞味期限とは目的が違う。
根拠: 食品表示法 第4条
問19
一般に「世界三大料理」とされる組み合わせはどれか。
- 1フランス料理・中国料理・トルコ料理
- 2フランス料理・イタリア料理・日本料理
- 3中国料理・インド料理・タイ料理
- 4イタリア料理・スペイン料理・ドイツ料理
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正解: 1 フランス料理・中国料理・トルコ料理
世界三大料理は一般にフランス料理・中国料理・トルコ料理とされる。いずれも宮廷を中心に発達した長い歴史をもつ。トルコ料理はオスマン帝国の宮廷料理を背景に、ケバブなどで知られる。
根拠: 調理師試験の出題範囲（厚生労働省健康局長通知） 食文化概論
問20
卵を長時間ゆでると、卵黄の表面が暗緑色になる。その原因として正しいものはどれか。
- 1卵白の硫化水素と卵黄の鉄が結びつき硫化鉄ができるため
- 2卵黄のカロテンが熱で分解するため
- 3卵白のたんぱく質が糊化するため
- 4殻の色素が卵黄に移るため
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正解: 1 卵白の硫化水素と卵黄の鉄が結びつき硫化鉄ができるため
卵を長くゆでると、卵白のたんぱく質から生じた硫化水素が卵黄の鉄と結びつき、暗緑色の硫化鉄（硫化第一鉄）ができる。ゆで過ぎを避け、ゆで上がったらすぐ冷水にとると防ぎやすい。
根拠: 調理師試験の出題範囲（厚生労働省健康局長通知） 調理理論
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