温度（おんど）の管理（かんり）

食品（しょくひん）を冷（ひ）やすこと、十分（じゅうぶん）に加熱（かねつ）すること、温度（おんど）を記録（きろく）することを学（まな）びます。

大事（だいじ）なポイント

1. 食中毒（しょくちゅうどく）を起（お）こす菌（きん）は、あたたかい所（ところ）でふえます。国（くに）の手引（てび）き（大量調理施設衛生管理（たいりょうちょうりしせつえいせいかんり）マニュアル）は、およそ20度（にじゅうど）から50度（ごじゅうど）を、菌（きん）がよくふえる温度（おんど）としています。

2. 冷（ひ）やしておく食品（しょくひん）は、外（そと）に出（だ）したままにしません。使（つか）う分（ぶん）だけ出（だ）して、すぐに作業（さぎょう）します。残（のこ）りはすぐに冷蔵庫（れいぞうこ）や冷凍庫（れいとうこ）にもどします。

3. 加熱（かねつ）する食品（しょくひん）は、中（なか）まで十分（じゅうぶん）に火（ひ）を通（とお）します。この手引（てび）きは、食品（しょくひん）の中心（ちゅうしん）が75度（ななじゅうごど）で1分（いっぷん）以上（いじょう）になるまで加熱（かねつ）するとしています。貝（かい）など、ノロウイルスのおそれがある食品（しょくひん）は、85度（はちじゅうごど）から90度（きゅうじゅうど）で90秒（きゅうじゅうびょう）以上（いじょう）です。

4. この手引（てび）きは、すぐに出（だ）さない料理（りょうり）を、10度（じゅうど）以下（いか）か65度（ろくじゅうごど）以上（いじょう）で管理（かんり）するとしています。温度（おんど）や時間（じかん）の決（き）まりは、職場（しょくば）によってちがいます。自分（じぶん）の職場（しょくば）の決（き）まりを守（まも）ってください。

5. 温度（おんど）は、決（き）められたときに測（はか）って、記録（きろく）します。冷蔵庫（れいぞうこ）の温度（おんど）が高（たか）いときや、加熱（かねつ）が足（た）りないときは、すぐに上司（じょうし）に伝（つた）えます。

理解度（りかいど）チェック（4問（よんもん））

答（こた）えをえらぶと、すぐに正解（せいかい）と説明（せつめい）が出（で）ます。

もとにした資料（しりょう）

• 厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」（最終改正 平成29年6月16日）

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