Temperature control
温度の管理
Learn about keeping food cold, heating it enough, and recording temperatures.
Key points
The bacteria that cause food poisoning grow in warm places. The national manual (the hygiene management manual for large-scale cooking facilities) says that about 20°C to 50°C is the temperature where bacteria grow well.
食中毒を起こす菌は、あたたかい所でふえます。国の手引き（大量調理施設衛生管理マニュアル）は、およそ20度から50度を、菌がよくふえる温度としています。
Do not leave food that is to be kept cold outside. Take out only the amount you will use, and work on it at once. Put the rest back in the refrigerator or freezer at once.
冷やしておく食品は、外に出したままにしません。使う分だけ出して、すぐに作業します。残りはすぐに冷蔵庫や冷凍庫にもどします。
Cook food that is to be heated well, all the way to the inside. This manual says to heat until the center of the food is at 75°C for 1 minute or more. For foods that may carry norovirus, such as shellfish, it is 85°C to 90°C for 90 seconds or more.
加熱する食品は、中まで十分に火を通します。この手引きは、食品の中心が75度で1分以上になるまで加熱するとしています。貝など、ノロウイルスのおそれがある食品は、85度から90度で90秒以上です。
This manual says to keep dishes that are not served right away at 10°C or lower, or at 65°C or higher. The rules for temperature and time are different in each workplace. Follow the rules of your own workplace.
この手引きは、すぐに出さない料理を、10度以下か65度以上で管理するとしています。温度や時間の決まりは、職場によってちがいます。自分の職場の決まりを守ってください。
Measure the temperature at the set times and record it. When the refrigerator temperature is high or the heating is not enough, tell your supervisor at once.
温度は、決められたときに測って、記録します。冷蔵庫の温度が高いときや、加熱が足りないときは、すぐに上司に伝えます。
Check your understanding (4 questions)
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Question 1 / 4
What does the national manual say about the temperature at the center of food that is heated?
国の手引きは、加熱する食品の中心の温度をどうするとしていますか。
This material is to help carry out and record training. The rules and procedures of your workplace always come first.
The Japanese text is the official text. The translation is a machine translation and has not yet been checked by a native speaker. If you feel the meaning is different, look at the Japanese text and ask someone at your workplace.
この教材は、研修の実施と記録を助けるためのものです。職場の決まりや手順が、いつも優先です。 日本語の文が正式です。翻訳は機械翻訳で、母語を話す人の確認はまだ受けていません。意味がちがうと感じたら、日本語の文を見て、職場の人に聞いてください。
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